매실 발효의 과학, 맛과 건강을 동시에!

자연이 빚은 발효의 힘, 매실에서 찾아볼까요? 1. 발효란 무엇인가? 발효란 미생물이 유기물을 분해하면서 유용한 물질을 생성하는 과정을 말합니다. 쉽게 말해 '썩는 것과는 다르게, 좋은 미생물이 개입된 부패'라고 생각하시면 됩니다. 매실 발효에서는 효모와 유산균이 주요 역할을 하며, 이들이 매실 속 당과 산을 분해하면서 향긋하고 부드러운 맛을 만들어냅니다. 설탕은 이 미생물들의 먹이이자 보존을 돕는 역할을 하지요. 2. 매실이 발효되며 일어나는 화학적 변화 생매실에는 시니그린이라는 성분이 들어있어 생으로 먹으면 복통을 유발할 수 있습니다. 하지만 설탕에 절여 발효가 진행되면 이 성분이 완전히 분해돼 안전하게 섭취할 수 있게 됩니다. 또한 유기산, 알코올, 에스터 등의 물질이 생기면서..